Nutrición en la tercera Edad

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El envejecimiento es un proceso continuo, universal e irreversible que determina una pérdida progresiva de la capacidad de adaptación. En los individuos mayores sanos, muchas funciones fisiológicas se mantienen normales en un estado basal, pero al ser sometidos a estrés se revela la pérdida de reserva funcional.

Es un proceso progresivo natural que cada persona experimenta con distinta intensidad. Actualmente, resulta complicado establecer cuando empieza esta etapa en función de la edad, debido a la creciente longevidad que se está observando en las sociedades occidentales.

A medida que sobrepasamos los 65 años incrementa de manera progresiva  la probabilidad que en los próximos años aparezca una limitación en la funcionalidad. A partir de los 65 años es cuando una persona es consideraba como anciana, reservando el término de muy anciano a las edades superiores de 80. En 2010, en España el 17,2% de la población estaba constituida por personas que superaban los 65 años y las previsiones es que al llegar al 2020, este 17,2% se convierta en un 29,9%.

A medida que envejecemos ocurren dos fenómenos paralelos, una declinación fisiológica normal y un aumento en la prevalencia de ciertas enfermedades. Aunque estos procesos se influencian entre sí, existe una declinación fisiológica que es independiente del desarrollo de enfermedades.

El aumento de la esperanza de vida está relacionado con la mejora de los estándares del nivel de vida, la disminución de la mortalidad infantil y una mejora de las ciudades médico. En este grupo de causas, la nutrición juega un papel muy importante.

Cuando se llega a una determinada edad nos enfrentamos a problemas sociales, psíquicos y físicos que derivan de los cambios biológicos provocados por la edad y, que condicionan la capacidad para llevar a cabo un acto tan normal y cotidiano como es el comer a diario. En muchas ocasiones, estos problemas no se pueden resolver por completo, pero si paliar permitiendo así una mejora en la calidad de vida.

Características el envejecimiento:

  • Universal: Propio de todos los seres vivos.
  • Irreversible: A diferencia de las enfermedades, no puede detenerse ni revertirse.
  • Heterogéneo e individual: Cada especie tiene una velocidad característica de envejecimiento, pero la velocidad de declinación funcional varía enormemente de sujeto a sujeto, y de órgano a órgano dentro de la misma persona.
  • Deletéreo: Lleva a una progresiva pérdida de función. Se diferencia del proceso de crecimiento y desarrollo en que la finalidad de éste es alcanzar una madurez en la función.
  • Intrínseco: No debido a factores ambientales modificables.

Cambios que se producen al llegar a esta etapa

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No todos los órganos sufren por igual el paso del tiempo. Hay características funcionales y comportamentales que suelen cambiar poco con la edad, como puede ser la frecuencia de nuestro pulso, pero hay funciones fisiológicas que sufrirán grandes modificaciones, la mayor parte de ellas debidas a las enfermedades y trastornos de salud que se producen a lo largo de la vida, como pueden ser las secuelas de un infarto de miocardio. También puede ocurrir lo contrario, como las funciones que cambian para que el organismo se enfrente mejor a la adversidad, lo que sucede con el equilibrio hidro-salino.

Hay que mencionar los cambios que sólo obedecen en el paso del tiempo y tienen un carácter universal, irreversible y progresivo:

–          Aclaramiento renal de la creatinina

–          Cambios en la composición corporal:

  • Aumento del porcentaje de grasa
  • Disminución de la masa magra.

Esto está relacionado con la hipertensión, alteraciones biliares, hiperlipidemias, etc.

–          Disminución de la masa ósea, sobre todo en las mujeres en los dos años siguientes a la menopausia, y que conlleva una mayor fragilidad ósea y riesgo de osteoporosis

–          Disminución del agua corporal, con lo que se ven afectados los procesos relacionados con la dilución y a la regulación térmica, haciendo así a las personas mayores más susceptibles a la deshidratación.

Todos estos cambios afectan a la fisiología de la nutrición y/o a la alimentación. Consecuencia de ello, aparecerán problemas de salud a los que hay que dar solución clínica; por lo que es conveniente conocer los cambios que más afectarán a la alimentación y a la nutrición.

Algunos de ellos son los siguientes:

–          Cambios sensoriales: es frecuente los cambios en el oído, gusto, olfato, etc, debido a una atrofia en las papilas gustativas. La sensibilidad por los sabores dulce o salado cambia, lo que conlleva a un consumo de alimentos fuertemente sazonados o azucarados.

–          Cambios gastrointestinales: son cambios que afectarán a la capacidad de digerir y absorber nutriciones y al apetito.

Normalmente hay una alteración del apetitito cuando se producen variaciones en determinadas hormonas y metabolitos:

  • Se deberá tener en cuenta el riesgo de anorexia en esta población y la frecuencia con la que aparece.
  • Es una situación que lleva a estados de malnutrición de mayor o menor intensidad, que genera diferentes enfermedades. Lo que con mayor frecuencia se da es la malnutrición proteico-energética.

También se ha visto una reducción de las secreciones digestivas:

  • Con la edad, la actividad secretora de las distintas glándulas relacionadas con la digestión, disminuyen su función.
  • Esta reducción es consecuencia de una disminución en la cantidad que se segrega y también de una aminoración de su actividad. La actividad enzimática de las glándulas salivares, gástricas, pancreáticas e intestinales se reduce. Parece ser que la secreción biliar es la menor afectada.

La mala absorción de determinados elementos es otro punto importante y,  más habitual que se produzca es en el hierro y el calcio:

  • Esto se  produce porque con la reducción de las secreciones gástricas, el tubo digestivo pierde en acidez, y  permite que crezca determinada flora bacteriana que secuestra minerales como calcio, hierro y vitamina B12, de forma que no se pueden absorber.
  • También se ha visto que a cierta edad disminuye la motilidad intestinal, la superficie intestinal útil para la absorción y la capacidad de transporte de nutrientes desde el intestino hasta los tejidos. Todo esto eleva mucho el riesgo de trastornos de la salud que se traducen en anemias, diarreas, mala absorción, etc.

Otro de los grandes cambios es la pérdida de piezas dentales:

  • La boca es muy importante respecto a la digestión, ya que los alimentos quedan parcialmente digeridos por las secreciones bucales y quedan troceados y triturados para facilitar la digestión en el siguiente tramo del tubo digestivo.
  • La falta de dientes obliga a limitar la trituración bucal con lo que las digestiones se vuelven más difíciles y molestas.

El estreñimiento es otro gran problema a los que se enfrenta esta población, llegando a afectar a más del 50%:

  • Aquí intervienen varios factores:
    •  Reducción de la motilidad intestinal probablemente debido a la atrofia de la musculatura propulsora
    • Reducción de la mucosidad intestinal (por la disminución de la secreción), a esto se puede sumar la insuficiente cantidad de fibra en la dieta y la falta de ejercicio físico regular, que a veces es inmovilidad absoluta. Todo esto hace que la frecuencia de este cuadro sea muy alta.

–          Cambios en el sistema cardiovascular: el principal problema es que se produce un endurecimiento de las paredes arteriales y se debe:

  • A la pérdida de elasticidad del tejido arterial y venoso, que se puede considerar propio de la edad.
  • Dieta rica en grasa.

Esta situación produce una elevación de la presión arterial (hipertensión), factor a tener muy en cuenta en el establecimiento de una dieta.

Otra alteración que afecta al sistema cardiovascular es la concentración de colesterol en sangre, y que en las personas de avanzada edad suelen estar elevados.

–          Cambios metabólicos: el más significativo es la intolerancia a la glucosa en personas que no eran diabéticas. Esto es porque se produce una alteración en el metabolismo de los carbohidratos.

Otro cambio también radica en la menor necesidad de energía, ya que el metabolismo basal se reduce. La disminución del metabolismo basal puede ser por los siguientes motivos:

  • Descenso de la actividad física, por lo que disminuye el gasto energético
  • Descenso de la actividad de muchos tipos celulares, por lo que disminuye el gasto energético
  • Cambio en la composición corporal, disminuye la masa magra, por lo que se reduce el gasto correspondiente a la renovación proteica.

–          Cambios en el sistema renal: La función renal disminuye aproximadamente en un 50% entre los 30 y los 80 años. La consecuencia más directa es la elevada excreción de proteínas y electrolitos por orina, de forma que el equilibrio hidrosalino se altera, se producen edemas y además la pérdida proteica lleva, en muchos casos, a malnutrición proteica.

–          Cambios musculo-esqueléticos: Sustitución de la masa magra (músculo), por masa grasa y que es consecuencia de la edad. Hay una pérdida global de proteínas que se manifiesta tanto a nivel muscular como visceral. Otro grave problema es la pérdida de la densidad ósea y el consecuente aumento del riesgo de osteoporosis, enfermedad muy frecuente entre la población femenina de cierta edad.

–          Cambios neurológicos: estas son las alteraciones mas asociadas a la edad. Parkinson y Alzheimer son, junto con la demencia senil,  son las enfermedades más relevantes y que condicionan de manera muy severa el desarrollo de la vida de los ancianos a todos los niveles. El efecto de estos trastornos sobre la alimentación varían mucho y pueden ir desde la simple manifestación de manías o “rarezas”, hasta trastornos que incapacitan a la persona para comer por sí sola, de manera que es necesario introducir alimentación artificial.

–          Cambios inmunológicos: Se produce una reducción de la función inmune global. Se reduce la capacidad de defensa natural de forma que los agentes infecciosos pueden atacar más fácilmente. Las barreras de defensa natural son más débiles e incluso  a veces desaparecen y el sistema que proporciona defensa al organismo mediante el ataque a los agentes externos está mermado en cantidad y calidad.

Factores psicosociales

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Hay dos situaciones características que suelen acompañar al anciano en su vida: el aislamiento tanto social y en algunos casos familiares, y la depresión.

–          Aislamiento social: cuando se produce un aislamiento social es difícil seguir una dieta adecuada. Todo el mundo conoce la desagradable sensación de sentarse en la mesa y comer solo. También es conocida la sensación de desánimo cuando vamos solos a comprar o estar solos cocinando. Frecuentemente la combinación de uno o varios de estos cambios redundan en dietas que no son saludables, son desequilibradas y  no cubren los requerimientos nutricionales.

–          Depresión: la depresión se asocia también a una sensación de pérdida de productividad, movilidad e imagen corporal, que supone un importante obstáculo para continuar a lo largo de la vida.

Todo esto influye en el día a día de las personas y hace que tareas que son muy simples como ir hacer la compra, la comida, etc., sean difíciles de reales.

Nutrientes

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–          Energía: Las necesidades energéticas en el anciano son menores que en el joven debido fundamentalmente a la disminución de su masa muscular y de su actividad física. Pero, para el cálculo de los requerimientos energéticos hay que tener  en cuenta que es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal  Se sabe que sobre este grupo de población tiene efectos más nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutrición), que un moderado exceso de peso. Por lo cual, hay que ser “generoso” en la recomendación energética, sin llegar tampoco al riesgo de obesidad.

Los requerimientos energéticos para hombres en mayores de 60 años se aproximan a 2400 kcal y en mujeres a 2000 kcal. A partir de los 60 años de edad, estos requerimientos tienen una reducción del 10% cada decenio. Se debe considerar el tipo de actividad física y la intensidad de la misma a la hora de calcular los requerimientos calóricos. Cabe resaltar que las ingestas calóricas menores de 1500 kcal/día pueden no cubrir los requerimientos nutricionales en micronutrientes, por lo que es importante tenerlo en cuenta a la hora de establecer una dieta.

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–          Proteínas: el mantenimiento del equilibrio nitrogenado es imprescindible para el organismo, y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones de proteínas.

Se debe asegurar el aporte adecuado de proteínas, sobre todo en los portadores de enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. La recomendación es la habitual 0,75 g/kg de peso/día, al igual que para los demás adultos. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas, edemas, fatiga etc., que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.

–          Hidratos de carbono: corresponderán al 55-60% del valor calórico total de la dieta. Un aporte de hasta 200 g diarios de estos nutrientes, se tolerará bien por el anciano. Cuando estemos ante situaciones con disminución de la tolerancia a la glucosa es aconsejable realizar dietas con elevado contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar el consumo elevado de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.

–          Lípidos: se recomienda que el aporte de grasas no debe ser inferior al 30% del total de kcal que se aporten en la dieta. En general menos de 100 g/día son bien tolerados.

La calidad de la grasa es un factor muy importante. Se recomienda que un 10-15% de la grasa que se consuma sea monoinsaturada. Este tipo de grasa está en mayor proporción en productos como el ácido oleico, que es el componente fundamental del aceite de oliva, así como el de soja y maíz, también en la carne de ternera. Otro 10% puede darse en forma de ácidos grasos saturados, que se pueden obtener de los aceites de semillas y de la carne de ternera, y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados que están bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceite de palma.

–          Minerales: debemos asegurar las cantidades de minerales en general y especialmente en hierro, calcio y zinc.

  • Calcio: se debería aumentar el  aporte de este mineral debido a los problemas de mala absorción de este mineral. Se recomiendan 800 mg/día para mujeres a partir de los 51 años.

Parece importante también la relación calcio/fósforo en la dieta. Es recomendable una relación 1/1 y por tanto un total de fósforo de 800mg/día.

  • Hierro: no existe una recomendación de hierro suplementario, porque existe una disminución de la capacidad de absorción, por lo cual sería inútil. Se recomienda una cantidad de 10mg/día. Se debe saber que elementos como el ácido ascórbico aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser absorbidos, mientras que los fitatos, salvados, fosfatos, té y antiácidos la disminuyen.

El hierro que mejor se absorbe es el que está en los tejidos animales, y el que peor el de los tejidos vegetales. Este motivo se recomienda la ingesta de una cantidad mínima diaria de alimentos (carne, huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma fácilmente accesible

  • Zinc: La recomendación es entre 12-15 mg/día. Los bajos niveles de este metabolito provocan  alteraciones relacionadas con la inmunidad, ulceras, etc., pero no está justificada la recomendación de suplementos debido a problemas de mala absorción.

–          Vitaminas:

  • Vitamina A: no parece presentar problemas de disminución por lo que se recomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/día para hombres y 800-900 para mujeres, y que con una alimentación equilibrada y variada -frutas, verduras, hidratos de carbonos-, se puede asegurar. Algunos alimentos de origen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol: hígado, aceite de hígado de pescado, leche, etc.
  • Vitamina D: el déficit parece que puede deberse, en muchos casos, a la falta de exposición al sol de muchos ancianos por distintos problemas. En los casos en que no sea posible un mínimo de exposición al sol, es necesario asegurar en la dieta 300 IU/día a través de la alimentación

–          Agua: El envejecimiento conlleva una pérdida del agua corporal total, debido esencialmente a una disminución del componente de líquido extracelular y a la perdida de músculo. Además, se le suman los cambios fisiológicos de los mecanismos que regulan la sed, la disfuncionalidad del riñón y una cierta predisposición al estreñimiento, por lo que las personas mayores son más susceptibles a sufrir deshidratación.

  • Se debe asegurar una adecuada ingesta de agua en las personas mayores, por lo que se debe ingerir agua de manera regular para mantener el estado de hidratación.
  • Los requerimientos hídricos son los mismos que para la población adulta, entre 2 y 2,5 L de líquidos al día, en condiciones ambientales normales.
  • Además del agua, también se pueden tomar:
    • Infusiones
    • Sopas
    • Caldos
    • Gazpacho
    • Leche
    • Otros alimentos que contengan un elevado contenido en agua.
  • Además, se pueden producir retenciones hídricas causadas principalmente por disfunciones renales y/o cardiovasculares. Es aconsejable disminuir la ingesta de sal, con la finalidad de evitar esta retención de líquido y prevenir la hipertensión.

–          Fibra: Es necesario tomar la cantidad de fibra adecuada para evitar los problemas de estreñimiento, pero la cantidad aportada no debe constituir un impedimento añadido en la absorción de determinados metabolitos como las vitaminas y minerales.

Puntos clave

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Resumen de los puntos importantes a tener en cuenta en la alimentación en el anciano.

–          Aporte de energía: debe estar de acuerdo con el ejercicio realizado y ayudar al mantenimiento del peso deseable en el anciano. Cuando se sospeche que exista una dieta restringida, se debe recurrir a una suplementación.

–          Proteínas: hay que cubrir las necesidades proteicas según el siguiente esquema:

  • El 60% proteínas de origen animal, carnes magras a la plancha, pescados cocidos o al vapor y una cantidad orientativa de 3 huevos a la semana (cocidos o pasados por agua).
  • El 40% restante aportado por proteínas de origen vegetal, combinando legumbres y verduras, o legumbres y cereales para mejorar la digestibilidad y completar la tasa de aminoácidos esenciales.

–          Lípidos: la ración lipídica debe corresponder al 30% de la ración total energética:

  • 8% en forma de ácidos grasos saturados
  • 16% en forma de ácidos grasos monoinsaturados
  • 8% en forma de ácidos grasos poliinsaturados

–          Hidratos de carbono: deben constituir el 55-60% del aporte calórico total, con predominio de hidratos de carbono complejos. No se debe sobrepasar el 5% en forma de azúcar refinado.

–          Minerales y vitaminas:

  • Frutas: se recomienda aportar 2-3 raciones diarias en forma de piezas, purés, zumos, papillas, macedonias, según la demanda.
  • Verduras y hortalizas: 2 o más raciones diarias.
  • Derivados lácteos: 2-3 raciones diarias. Los derivados lácteos ricos en ácido láctico son más beneficiosas debido a la posible absorción de calcio frente a la leche y los quesos.

Puntos clave

Los alimentos tendrán una presentación vistosa y agradable

Fraccionar la dieta en 4 ó 5 comidas diarias

La última comida será ser ligera

Los líquidos y los zumos constituirán una sola toma o se suministrarán entre comidas. Es preferible el consumo de cantidades moderadas de agua mineral sin gas con las comidas, aunque se permite la ingesta de una pequeña cantidad de vino tinto (un vasito), si forma parte de las costumbres del anciano y no existe contraindicación médica.

Moderar consumo de café y bebidas excitantes.

No abusar de licores y bebidas edulcoradas.

El momento de la ingesta ante todo debe ser un acto de convivencia y relación social. Es importante que los alimentos sean vehículo de salud y que su degustación se realice dentro de un marco de armonía.

Mantener en lo posible los hábitos y gustos personales.

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